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Meine ersten Fritten

Im November 1954 habe ich zum ersten Mal in meinem Leben diese leckeren gelbbraunen Kartoffelstäbchen gegessen. Tatort: Die altehrwürdige Kaiserstadt Aachen, in der ich an der Rheinisch-Westfälischen Technischen Hochschule mein Studium der Eisenhüttenkunde als 21-jähriger gerade begonnen hatte.

Einer meiner Kommilitonen, ein etwas älteres Semester, hatte vorher so nebenbei geäußert: Hier gibt es auch Fritten, schmecken gut, müssen Sie mal probieren. (Es war damals eine Selbstverständlichkeit, sich auch unter gleichaltrigen, jungen Menschen zu siezen, wenn man sich nicht ausdrücklich gegenseitig das Du angeboten hatte.) Auf meine Frage, was das sei, klärte er mich kurz auf, nannte mir eine Stelle in der Stadt und fügte hinzu: Dort steht die Frittenbude. — In meiner Heimat Westfalen und auch im Rheinland - soweit ich es beurteilen kann - war und ist Bude oder auch Seltersbude der gängige Ausdruck für das, was man korrekterweise ein Verkaufshäuschen oder Kiosk nennen müsste, aber das sagte kaum einer, genauso wenig wie Imbiss oder Imbissstand.

Ich nahm mir vor, die so gepriesenen Fritten gelegentlich zu probieren. Den korrekten Namen Pommes frites verwendete niemand. Wer sich gewählt ausdrücken wollte, sagte: Fritüren, damals nur mit einem t geschrieben. So steuerte ich auf einem meiner Erkundungsgänge durch die mir noch weitgehend unbekannte Stadt, die mich wegen des internationalen Flairs und ihrer auf Karl den Großen zurückgehenden Geschichte faszinierte und in der es so viel Neues und Interessantes zu sehen und erleben gab, die besagte Frittenbude an. Schon von weitem roch ich Bratendunst und sah ein Knäuel von Menschen vor einer der üblichen Bratwurstbuden, dessen cleverer Inhaber aber sein Angebot über Brat- und Brühwürste, Frikadellen, Koteletts, Soleier und die üblichen Süßigkeiten hinaus um frittierte Kartoffeln und seinen Personalstamm um etliche Frauen erweitert hatte.

Die meisten Kunden vor dieser Bude wollten Fritten haben. Der schnauzbärtige, schwarzhaarige Chef hinter der Theke (ne echt Öcher Jong) nahm ihre Wünsche und ihr Geld entgegen, röhrte guttural aus voller Brust im reinsten Aachener (Öcher) Platt die Bestellungen weiter nach hinten in den engen, von Lärm, Hitze, Dünsten und Dämpfen hochschwangeren Raum. Dort stellten zwei flinke, junge Mädchen das Gewünschte zusammen und die vollen Teller den Kunden auf die Theke. Im Hintergrund saßen in einer Runde drei ältere Frauen und schälten ununterbrochen nur Kartoffeln. Eine andere wusch Teller und Bestecke ab. Ein kräftiger Mann stand am heißen Herd, briet Koteletts und Würstchen und machte die Brüh- und Mettwürste heiß. Alle trugen weiße Kittel.

Das absolut Neue für mich war - außer den Fritten - ein weiß lackiertes, wuchtiges, aufrecht stehendes Gerät aus Stahl mit einem langen Hebel daran, ähnlich einer Wasserpumpe mit Schwengel. Dahinein wurde Kartoffel für Kartoffel gelegt, der Hebel mit Muskelkraft heruntergedrückt und mit einem Zug die Kartoffelknolle zu Stäbchen zerstanzt. Das war schwere Arbeit und nichts für Frauen. Der Mann am Bratherd erledigte diesen Job und zeitweise der Chef, auch kein Schwächling. Die beiden Männer — nur sie, wahrscheinlich, weil es gefährlich war - machten dann aus den ungenießbaren, rohen les Pommes de Terre (aus dem Französischen übersetzt: Erdäpfel) die wohlschmeckenden Pommes frites. Sie kippten eine bestimmte Menge Kartoffelstäbchen, die von Natur aus viel Wasser enthalten, in einen ungewöhnlich großen Kochtopf (Friteuse) voll mit siedendem Fett, das sofort einen ohrenbetäubenden Aufruhr veranstaltete. Es brodelte, zischte und spritzte gewaltig. Der Zeitpunkt, wann die fertigen Fritten herauszunehmen waren, musste genau abgepasst werden. Als letztes bestreuten die Männer die gesamte Charge Fritten mit Salz und schüttelten sie kräftig durch. Die jungen Mädchen legten sie portionsweise auf die Teller und gaben einen Schlag Mostert (Mostrich, Senf) an den Rand. Ich zahlte 30 Pfennig und genoss sie (die Fritten) mit großem Behagen -und ausschließlich mit den Fingern. Das war so Brauch.

Kartoffeln auf diese Weise zuzubereiten, war meines Wissens damals noch weitgehend in der deutschen Küche unbekannt bzw. nicht gängig. Wohl aber in Frankreich und den Beneluxstaaten, in deren nächster Nähe Aachen liegt. In meiner Heimat Ruhrgebiet schnitt man damals wie heute zwar auch geschälte, rohe Kartoffeln von Hand in Stäbchen, aber dann briet man sie in der Pfanne mit Margarine, Öl oder Speck, grob gehackten Zwiebeln, Salz und Pfeffer und nannte sie Bratkartoffeln.

Fortan war ich den Fritten verfallen wie viele Zeitgenossen auch. Wenn ich an der Bude vorbeikam, leistete ich mir eine Portion. Sonntagabends gönnte ich mir zusätzlich eine heiße Mettwurst für 60 Pfennig. Das war mein Abendessen.

Eines Tages gab es lautstarken Ärger an der Bude. Der Chef hatte nämlich den Preis pro Portion auf 35 Pfennig erhöht und musste sich von seinen Kunden allerhand liebe Worte anhören. Für arme Studenten wie mich war das durchaus eine spürbare Belastung bei nur 150 Deutsche Mark (ca. 75 €), die mir monatlich zur Verfügung standen. Davon musste ich meinen gesamten Lebensunterhalt bestreiten. Das Zimmer, in spärlichster Ausführung, ohne fließendes Wasser und weitab von der Hochschule gelegen, kostete schon 35 DM, eine verbilligte Eisenbahnfahrkarte in die Heimat ca. 20 DM. Der Rest musste für Essen, Trinken, Kleidung, Bücher, Studienmaterial, Straßenbahnfahrten und Sonstiges reichen. Ein regelrechter Studentenaufstand entwickelte sich jedoch nicht daraus, so explosiv war der Anlass nun auch wieder nicht.

Der Budenbesitzer hatte damals sicher ein gutes Geschäft gemacht — verdientermaßen, weil er als einer der ersten in der jungen Bundesrepublik Deutschland etwas kulinarisch Neues für jedermann auf der Straße angeboten und damit einen guten kaufmännischen Riecher bewiesen hat. Im Laufe meines Studiums bekam er Konkurrenz. Soweit ich weiß, wurden eine oder zwei weitere Frittenbuden in Aachen eröffnet.

Wenn ich aus Aachen mal nach Hause kam, schwärmte ich meinen westfälischen Landsleuten und allen, die es hören und nicht hören wollten, vor, wie lecker doch Fritten mit Senf schmecken und regte sie an, eine Frittenbude zu eröffnen, aber bald, sonst wittern auch andere das gute Geschäft.

Inzwischen haben die Fritten schon lange Deutschland von West nach Ost erobert, aber sie sind aus meiner Sicht nicht mehr die Altvertrauten:

• Östlich von Aachen heißen sie nun Pommes, für meine Ohren eine plebejische Namensvergewaltigung, weil das französische Wort pommes (Äpfel) deutsch ausgesprochen wird. Gottlob werde ich oft noch verstanden, wenn ich Fritten oder Pommes frites bestelle.

• Die Herstellung durch Menschenhand ist nun von einer seelenlosen Fabrikationsanlage verdrängt worden. Dadurch ist das Saftig-Knackige verloren gegangen.

• Der Preis ist ungefähr um gigantische 1300 % in die Höhe getrieben worden.

• Meistens werden sie an Buden auf Pappe oder in Papiertüten verabreicht. Nur selten bekommt man sie noch auf Porzellantellern serviert.

• Bei der Bestellung höre ich meistens die Frage: Ketchup oder Majo? Wenn ich dann antworte: Nur Senf. ernte ich Blicke wie von einem Irrenarzt, der meinen Geisteszustand prüfen muss.

Trotz alledem schmecken sie mir köstlich.