Grüner Kohl nach französischer Art.
(Choux-verds à la Française)
Von 10 bis 12 Stauden oder Strünken werden die Blätter abgebrochen, von denen die äußern breiten und weichen abgesondert und nur die krausen Blätter genommen, aus welchem, im möglichst ganzen Zustande, die große Rippe herausgenommen, der so bereitete und gewaschene Kohl in einem breiten, mit Butter oder anderm Fettstoff belegten passenden Geschirr geordnet und demnächst mit Pökelgansbrühe, rücksichtlich der darin enthaltenen Salztheile auf einem gelinden Feuer gekocht wird.
Wenn das Weichsein und das Einschmoren des Kohles erfolgt ist, wird er mit dem nöthigen fein gestoßenem Zucker und ¼ Quark eingekochter brauner Souce behutsam vermengt und mit einem in kräftiger, ohne Wein und Citronensäure aber mit etwas Zucker versetzten braunen Souce, bereiteten Maronenragout (III. Abschn.), dessen Inhalt aus 1 ½ Pfd. guten Maronen besteht, auf die Art angerichtet, daß eine Garnirung von Pökelgansstücken an den äußeren Rand des Kohles gelegt, und nachdem noch etwas von dem Gemüse in die Mitte gethan worden, ein Kranz von den Maronen dicht an der Fleischgarnitur gefüllt, welche unbedeckt gelassen, der Kohl aber sofort mit der Maronen-Souce überzogen wird.