Lehrjahre sind keine Herrenjahre
Als alle Kochlehrlinge das erste Lehrjahr zu Ende gebracht hatten, waren wir alle froh. Nun waren wir nicht mehr die Letzten im Glied, nein, wir stiegen ein Treppchen auf, und die nächsten Lehrlinge waren nun dran, hereingelegt zu werden. Jeder von uns Lehrlingen wurde am Anfang der Lehre irgendwie verschaukelt.
Ich wurde beispielsweise, als ich Kümmel zerkleinern sollte, von einem, der im zweiten Lehrjahr war, zum Chef geschickt, um einen „Kümmelspalter“ zu holen. Aber der Chef sagte nur zu mir: „Ich habe jetzt keine Zeit für diese Späße.“ So kam ich davon, ohne ausgelacht zu werden.
So blieb der Lehrling, ich glaube, er hieß Bernd, ohne Belustigung. Es gab so etwas wie eine Rangordnung, wer was zu sagen hatte. Der Jungkoch, eben ausgelernt, hatte das Sagen in der Lehrlingshierarchie. Das zweite Lehrjahr durfte sich schon mal äußern und das dritte war dann schon als „Lehrlingsoberhaupt“ nur dem Jungkoch unterstellt. Dann gab es noch die älteren Kollegen, die waren aber nur fürs Biertrinken da, gekocht wurde von uns, der unteren Besatzung.
Wir arbeiteten in drei Schichten. Ich weiß aber nicht mehr genau, ob wir um 7 oder 8 Uhr anfingen. Jedenfalls war um 15.45 Uhr Feierabend, die Spätschicht begann um 15 Uhr und ging bis 24.00 Uhr. Und es gab dann noch eine Mittelschicht, die um 12 Uhr begann und bis 20 Uhr ging. Obwohl wir nachts, da war der Bahnhof leer, mit der S-Bahn fahren mussten, hatten wir keine Angst. Auch die Züge waren leer und Krawall gab es auch nicht auf der Straße.
An einem Tag hatten wir Lehrunterweisung und waren nicht in der Küche. Ich musste aber wegen irgendetwas in die Küche und sah einen rothaarigen Jungen aus dem ersten Lehrjahr Sauerkrautfäden auf eine Leine im Fischkabinett hängen. Ich dachte, ich sehe nicht richtig. Mir tat der Junge leid, doch was ich dann machte, war nicht gut, aber ich wollte andererseits auch meinen Kollegen zeigen, dass das, was dem Lehrling aufgetragen wurde, er natürlich ohne Nachfrage zu machen hatte. Auftrag ist Auftrag. Als meine Gruppe es gesehen und sich über den gelungenen Scherz genügend gefreut hatte, ging ich zu dem Jungen und klärte ihn auf, dass es sich nur um einen gemeinen Scherz handelte. Wenn er ein bisschen clever gewesen wäre, hätte er vielleicht überlegt, warum er Sauerkraut in einzelnen Fäden, statt in Bündeln zum Trocknen aufhängen sollte. Ich fand das eigentlich unverschämt von dem Auftraggeber, wer immer es auch war, aber na ja, ich war auch nicht ganz fair, um ehrlich zu sein, als ich meine Lehrlingsgruppe holte. Letztlich habe ich den Jungen von der unsinnigen Aufgabe befreit. Und niemand wusste dann, wer die Anweisung gegeben hatte, der Feigling hat sich nicht gemeldet.
Neben der Berufsschule gab es an einem Tag im Monat Lehrunterweisung. An diesem Tag hatten wir theoretischen Unterricht am Arbeitsplatz. Unser Lehrausbilder zeigte uns, wie Sahne geschlagen wird, wie man Pücklereis herstellt, wie Desserts gemacht werden, und wie richtig und gesund gekocht wird. Was man damals als gesund empfand: In der Hauptsache Fleisch und dazu gab es als Beilage Kartoffeln, Gemüse und Krautsalat als Dekoration. Als Diätkost gab es auch Fisch oder Hühnchen. Die Begriffe „vegan“ oder „Veganer“ kannten wir nicht. Eine Mahlzeit bestand aus Rind- oder Schweinefleisch. Es hieß, Rind wäre gesünder, und als Beilagen gab es Kartoffeln und Gemüse.
Wir mussten sogenannte Postenbücher führen. Posten waren die Einteilungen in der Küche des Entremetiers. In der Küche wird alles französisch benannt. Der Entremetier war der Kartoffel-, Gemüse- und Suppenkoch. Der Saucier briet das Fleisch und bereitete die Saucen zu. Außerdem war er für die kalte Küche, die für alle kalten Speisen verantwortlich war, einschließlich sämtlicher Desserts, zuständig.
In die Postenbücher trugen wir ein, was wir am Tag so gearbeitet haben: Montag: Frühschicht, zuerst Töpfe aus dem Kühlhaus geholt, Gemüse gekocht, Suppen gekocht, Essen ausgegeben, Posten übergeben, Feierabend. So ging es jeden Tag. Natürlich wiederholte sich alles immer wieder, also kam ich auf die Idee, mein Postenbuch mit einem Durchschlag zu schreiben. Ich hatte dann gleich drei Tage auf einmal fertig. Dafür gab es aber prompt eine Rüge und ich musste alles noch einmal schreiben. Auch in die Fleischabteilung kamen wir. Dort lernten wir, Fleisch zu schneiden und in der kalten Küche Salate und kalte Platten herzurichten. In der kalten Küche gab es Dosenpfirsiche, deren Inhalt zum Dessert oder Kuchen verarbeitet wurde. Öffentlich im Laden zu kaufen gab es die damals aber noch nicht.
Es war nicht erlaubt, dieses Obst zu essen, aber ich schlug mir jeden Tag den Bauch damit voll. Ab und zu nahm ich mir ein schönes Stück Rumpsteak oder Rinderfilet mit nach Hause. Das war zwar streng verboten, aber wozu hatte der Kittel Taschen?
So wurden wir auf allen Gebieten des Kochens ausgebildet. Für einige Wochen, aus denen Monate wurden, arbeitete ich in einer Patisserie in der Milch- und Mokkabar, wo wir im Kuchenbacken ausgebildet wurden. Nicht direkt backen, aber Torten füllen. Danach musste ich in die Broilergaststätte, die gleich nebenan war. Dort gefiel es mir so gut, dass ich um Verlängerung bat. Man konnte dort schön ohne Kontrolle arbeiten. Wir mussten die Broiler ausnehmen, die dann gegrillt und mit Kartoffelchips verkauft wurden. Broiler, lernen wir, waren die jungen Hühner, deren Geschlecht noch nicht zu erkennen war. Der große Renner waren aber die Kartoffelchips. Die kamen gerade neu heraus und waren sehr gefragt. Pommes frites gab es auch noch, beides wurde in einer Fritteuse zubereitet. Wir schnitten die Kartoffelchips selbst, dann wurden sie portionsweise frittiert und etwas gesalzen. Später wurde ich dann drei Monate im Pressecafé in der Friedrichstraße eingesetzt.
Das Pressecafé wurde 1955 im Vorderhaus des Admiralspalastes eröffnet, der hieß damals in der DDR „Metropol Theater“. Es war genau gegenüber der Grenze in der Friedrichstraße, daher war es sehr verrufen. Vor dem Mauerbau verkehrten dort nicht nur Journalisten und Schauspieler, sondern auch viele Westberliner. Wir verkauften meistens nur Kaffee und Kuchen, selten mal eine kalte Platte, wenn überhaupt. Es wurde auch nicht viel dort gegessen, schon mehr getrunken. Da die Lokalität genau gegenüber dem Grenzübergang war, konnte man sich im Winter dort aufwärmen, bevor man zurück in die Freiheit ging. Dort wartete man auf den Zug oder traf sich unter Spionen. Dort verkehrten alle Gestalten, die nicht ganz astrein waren. Auch viele Schauspieler sah man dort sitzen und Bier trinken. So auch der beliebte Schauspieler Rolf Ludwig, der mit seinen Kollegen dort oft bis Mitternacht saß. Man erzählte, er hätte schon einmal Lokalverbot bekommen wegen Randalierung. Bei mir waren sie aber alle artig, sie unterhielten sich, tranken literweise Bier und gingen zum Feierabend um Mitternacht. Ich verkaufte wenig und hatte dort ein ruhiges, schönes Leben. Dann saßen da auch noch Gäste, die eigentlich keine waren. Sie saßen an den Tischen, tranken Kaffee oder sahen sich nur um. Wenn dann ein Wessi bezahlen wollte (die Westler mussten alle 25 D-Mark zwangsumtauschenAls verbindlicher Mindestumtausch (inoffiziell Zwangsumtausch oder Eintrittsgeld genannt) wurde die Verpflichtung für Besucher der DDR aus dem nichtsozialistischen Wirtschaftsgebiet bezeichnet, einen bestimmten Betrag bei der Einreise in Mark der DDR zum offiziellen Kurs (der deutlich über dem Marktkurs lag) umzutauschen. Diese Regelung der Devisenverkehrsbeschränkung wurde am 1. Dezember 1964 eingeführt.), stürmten sie zum Tisch und fragten, ob sie die Rechnung übernehmen dürften. So kamen sie an Westgeld. Ob sie nun den gleichen Betrag wie im Westen haben wollten, oder wie sie sich absprachen, weiß ich aber nicht. Es waren keine großen Summen, mehr als fünf Mark Ost waren es nie, die dort ausgegeben wurden.
Oft wollte man auch nur die restlichen paar Groschen Ost dort ausgeben. Es klappte scheinbar immer ganz gut, ein paar Einnahmen hatten diese Leute dadurch immer. Einer dieser Strategen wollte sich mal mit mir anfreunden, ich wollte dies aber nicht. Er bekam einen großen Korb von mir. Mit solchen undurchsichtigen, halbseidenen Typen wollte ich nichts zu tun haben. Nicht nur Schauspieler waren Stammgäste im Pressecafé, sondern auch bestimmte Wessis, die praktisch nur über die Straße wohnten und jeden Abend vorbeischauten. Da gab es dann einen ganz bestimmten Typen, der soll Arzt gewesen sein. Ein vollschlanker Herr Doktor, der seinen Patienten bestimmt keine Diät verordnete. Jeden Tag zwischen 18 und 22 Uhr war er da. Er trug immer ein weißes Nylonhemd am Bauch mit einer schwarzen Rose. Das war damals modern. Nylon war der letzte Schrei. Davor hieß es Perlon, besonders gesund war der Stoff nicht, er ließ nämlich keine Luft an den Körper. Jedenfalls kam dieser Doktor nun Abend für Abend ins Pressecafé, um Bier zu trinken. Er stand immer neben der Theke am Tresen, hielt sein Bierglas in der Hand und unterhielt sich mit der „Tresenfrau“, die auch Kaffee verkaufte, ich verkaufte den dazugehörigen Kuchen.
Natürlich mussten wir Lehrlinge auch mal woanders aushelfen, beispielsweise beim Abwasch oder beim Gully säubern. Eines Tages wurde bei uns mal aus hygienischen Gründen die Küche für zwei Tage geschlossen. In diesen zwei Tagen mussten wir die Küche säubern. Der Kammerjäger kam, um die Schaben zu beseitigen. Wir mussten die Wände und den Fußboden reinigen. Alle haben zwei Tage lang geputzt und geschrubbt. Wir saßen auf dem Fußboden und putzten sogar die Ritzen im Fußboden. Geschirr, Besteck, Töpfe, Geschirrspülmaschine und die Gullys – alles wurde komplett gesäubert. Nach zwei Tagen wurde wieder kontrolliert und es hieß: Küche wieder frei.
Auf ein Neues! Nun kam Fisch! Aal kam, in drei Jahren einmal Aal. Wir mussten ins Fischkabinett und Aal „popeln“. Unsere Lehrausbilder hatten den Aal schon in Portionen geschnitten. Da lagen dann die Aalportionen herum, die wir nehmen mussten, um die Gräte in der Mitte herauszupolken. Zuerst weigerte ich mich, den Fisch anzufassen, der Ausbilder wurde dann sauer. „Du musst nur den Fisch entgräten, mehr ist nicht zu tun. Du nimmst den Fisch in die Hand und die Gräte in der Mitte holst du jetzt heraus. Polken, polken, bis sie draußen ist.“
Ich nahm ein Mittelstück Aal und stocherte mit irgendwas, einer Gabel vielleicht, in dem Stück Aal, das sich auf einmal bewegte und aus meiner Hand glitt. Es flog durch das Fischkabinett an die Decke und auf den Kopf meines Lehrausbilders, und ich weigerte mich, das lebendige Stück Aal aufzuheben. Nun das nächste Stück: Es bewegte sich wieder und schwupp flog es wieder durchs Kabinett und landete auf dem Fußboden. Ich hob es auf und warf es in den Korb. Als das dritte Stück Aal wieder durch die Luft flog, schrie ich und dachte, jetzt bekomme ich eine Fünf im Zeugnis. Ich bekam aber eine Drei und durfte nach Hause gehen. Meinen guten Willen habe ich ja gezeigt. Später beim Hummer kochen schaffte ich es nur, weil man mich davon überzeugte, dass die Hummer schon tot waren, wenn ich sie in das heiße Wasser warf. Das war ja eigentlich natürlich, die Hummer wurden gefangen und von der Ostsee oder Nordsee nach Berlin geliefert. So habe ich es jedenfalls geschafft, die armen Tiere ins Wasser zu werfen. Die nächste Schicht hat sie dann verarbeitet, was für ein Glück, ich war danach ein für allemal von Aal und Hummer befreit. In der Prüfung bekam ich dann die Aufgabe, Zander zuzubereiten. Da ich mit diesem Fisch auch noch keine Bekanntschaft gemacht hatte, musste ich erst kurz die Lehrausbilderin fragen. Wir durften fragen, wenn wir etwas kochen sollten, was wir noch nicht gemacht hatten. Ich habe meine Prüfung mit einer Drei abgeschlossen. Aber ich wollte sowieso nicht in diesem Beruf bleiben. Die Ausbildung habe ich ja nur gemacht, um überhaupt einen Beruf zu haben.
Mit 21 Jahren habe ich meinen späteren Mann kennengelernt, wurde dann auch bald schwanger, wie es damals so üblich war. Um von zu Hause hinauszukommen, hatte ich mir vorgenommen, schnell zu heiraten, und durch eine Lehrlingsfreundin lernte ich dann den Freund ihres Freundes kennen. Wir verbrachten zuerst nur ein Wochenende und blieben dann die folgenden 50 Jahre zusammen, bis er 2020 starb.