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Vom Stoppeln zum Superfood

Früher haben wir einfach nur gegessen – alles was Mutter auftreiben und auf den Tisch bringen konnte. Direkt nach dem Krieg musste sie von der Stadt zu den Bauern auf dem Land hamstern gehen, damit wir überhaupt etwas zu essen hatten. Das heißt, sie ging betteln, denn wertvolle Dinge zum Tauschen hatte sie nicht. Im Herbst suchte sie auf den abgeernteten Feldern nach übriggebliebenen, bei der Ernte übersehenen Kartoffeln und Rüben. Man nannte das stoppeln gehen.

Ich habe als 1946 geborenes Nachkriegskind nicht viel davon mitbekommen, denn ich kann mich nicht daran erinnern, jemals gehungert zu haben. Auf alten Fotos kann man sehen, dass ich schon als Kleinkind wohlgenährt war. Wie schwer es meiner Mutter gefallen war, genügend Nahrung zu beschaffen, besonders in dem kalten Hungerwinter 1946/47, habe ich erst sehr viel später verstanden.

Nachdem zwei Jahre später die Lebensmittelknappheit vorüber war und das Wirtschaftswunder angefangen hatte, begann die sogenannte Fresswelle. Diese Phase war geprägt von Nachholbedarf, Genuss und Sattwerden – aber oft ohne Maß. Es gab vor allem kalorienreiche Mahlzeiten mit viel Fett und zu viel Fleisch oder Wurst. Viele Menschen nahmen damals zu und man sah häufig stattliche Damen und Herren. Dick und rund galt als gesund. An diesem Irrtum hielt auch meine Mutter zeitlebens fest.

Fleisch gab es anfangs bei uns aus finanziellen Gründen nur selten, und wenn, dann nur sonntags. Unter der Woche gab es nur einfache Gerichte, die ich auch heute noch gerne esse. Ich erinnere mich an Kartoffelbrei mit Blutwurst. Diese billige Wurst streckte meine Mutter mit Grütze und machte daraus einen Wurstbrei. Wie erstaunt war ich, als ich nach vielen Jahren in den Norden zog und dieses einfache Nachkriegsgericht bereits fertig als Grützwurst kaufen konnte. Ein Armeleuteessen war hier ein regionaler Klassiker, den ich gerne kaufe.

Doch langsam ging es bergauf und es gab auch unter der Woche Fleisch, oft Hackfleisch in Form von Frikadellen oder falschem Hasen. Später, ab Anfang der 1960er Jahre, gingen wir auch manchmal sonntagmittags in ein gutbürgerliches Lokal essen. Hier gab es die damals üblichen dreigeteilten Teller: Die vordere Hälfte war für das Fleisch und die Soße, oben links waren die Kartoffeln und rechts das Gemüse. Das war das typische deutsche Essen im Wirtschaftswunderland, die Hauptsache viel Fleisch und viel Kartoffeln, Gemüse konnte, aber musste nicht sein, und wenn, dann oft als totgekochter Matsch.

Natürlich gehörte auch viel Alkohol dazu. Wenn man es sich leisten konnte, baute man im Haus eine Kellerbar. Wer zu dieser Zeit aus medizinischen Gründen eine Diät halten musste, hatte es schwer.

Allmählich merkten die Deutschen, dass diese Lebensweise nicht allzu gesund war. Es begann mit der Trimm-dich-Bewegung. Aus den USA brachte die Fitness-Ikone Jane Fonda nicht nur Aerobic nach Deutschland, sondern auch die dafür jetzt notwendigen modischen Accessoires wie Leggins, Pulswärmer und Stirnbänder, das ein großes Geschäft wurde. Die Anzahl der Fitnessstudios ging durch die Decke. Turnvater Jahn hatte ausgedient und aus den Kellerbars wurden Fitnessräume.

Jetzt spielte die Ernährung eine große Rolle. Light-Produkte überschwemmten die Supermärkte – Joghurt mit 0,1 % Fett und unzähligen E-Nummern, und abends gab’s Salat – mit fettfreien Dressings. Ich machte diesen Unsinn anfangs auch mit, bis ich merkte, dass der Geschmacksträger Fett durch Zucker kompensiert wurde. Der ist billiger und im Gegensatz zu Fett wesentlich ungesünder. Die Reformhäuser schossen wie Pilze aus dem Boden, da wurde das gute Essen zur Kost. Auf mich wirken diese Läden wie eine kulinarische Einöde und auch der Geruch in diesen Läden ist wenig appetitanregend.

Die Ernährung, zur Wissenschaft erhoben, wird inzwischen immer komplexer. Viele haben heute eine Laktose- und Fruktoseintoleranz oder Glutenunverträglichkeit – auch ohne ärztliche Diagnose. Manche denken sogar, sie könnten mit ihrer Ernährungsweise die Welt retten. Es gibt jetzt sehr viele Vegetarier und Veganer. Die Gründe für diese Ernährungsformen sind vielfältig, darunter sind ethische, gesundheitliche und ökologische Aspekte, und viele überschneiden sich, manche sind auch konträr zueinander. Während beide keine Tiere essen, gehen die Veganer einen Schritt weiter, sie essen und verbrauchen überhaupt nichts vom Tier. Das führt manchmal zu skurrilen Situationen: Leder wird verpönt, doch es wird dadurch noch mehr Plastik, nun als veganes Leder vermarktet, produziert. Trotz heimischer glutenfreier Getreidesorten wird Quinoa aus Südamerika als Superfood bevorzugt – CO2-Bilanz egal. Schmunzeln musste ich, als ich im Supermarkt eine junge Frau fragen hörte: Haben Sie auch vegane Kartoffeln? Manchmal scheint es, als ginge es nur darum, jeden Trend mitzumachen. Viele natürlich vegane Lebensmittel wie Öle oder Gewürze werden inzwischen mit vegan beworben, Käse als laktosefreiLaktose (oder Milchzucker) ist ein natürlicher Bestandteil der Milch. Allerdings wird im Käse während des Reifeprozesses Laktose in Milchsäure umgewandelt, so dass Menschen mit Laktoseintoleranz nicht auf den Genuss von (Hart)-Käse verzichten müssen., nur um den Umsatz zu steigern.

Heute sind auch an unserem Familientisch Personen mit verschiedenen Ernährungsweisen. Vegetarier machen keine Probleme. Da gibt es viele wohlschmeckende Rezepte aus der Nachkriegszeit, als Fleisch noch Luxus war, ganz ohne Tofu und Getreide aus Südamerika. Doch bei Veganern stoße ich mit meiner Küche an Grenzen: kochen ohne Milch, Butter, Käse und Eier? Hartweizennudeln mit Tomatensoße gehen, aber jeden Tag? Bei veganen Fleisch- und Wurstwaren stößt mich die ellenlange Zutatenliste von Emulgatoren, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel wie zum Beispiel Xanthan (E415) und Stabilisatoren ab. Ob das wirklich gesund ist? Und warum soll das Essen wie Fleisch oder Wurst aussehen, wenn man doch tierische Nahrung ablehnt?

Was aber besonders schade ist: Die angenehmenTischgespräche gingen verloren. Es wird nur noch über Ernährung, Ethik und Moral diskutiert, nicht mehr über Geschmack, oder das Essen selbst. Fleischlose Esser müssen sich rechtfertigen, warum sie keinen Braten mehr wollen, Fleischesser werden für Tierquälerei und CO₂-Ausstoß in die Verantwortung genommen und kritisiert. Da vergeht einem der Appetit und die Freude am Kochen. Aus einer gemeinsamen, genussvollen Mahlzeit wird reine Nahrungsaufnahme. Mir fehlt jetzt die Toleranz und die Gelassenheit auf beiden Seiten.

Es gab mal eine Zeit, da haben wir einfach nur gegessen, was gerade da war, und nicht über Ernährung diskutiert, nicht analysiert und auch nicht moralisiert. Wir freuten uns einfach, dass wir etwas Gutes – mit oder ohne Fleisch - auf dem Tisch hatten und mit Genuss zusammen essen konnten.

Nach einer guten Mahlzeit kann man allen verzeihen, selbst seinen eigenen Verwandten. (Oscar Wilde)

Zutatenliste moderner vetarischer und veganer Lebensmittel (unvollständig)

Für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln sind zurzeit nach der EU-Bio-Verordnung insgesamt 56 Zusatzstoffe erlaubt.

• Ackerbohnenprotein … wird aus der Ackerbohne, auch Puffbohne, Feldbohne, Saubohne, Schweinsbohne, Pferdebohne, Fababohne, Faberbohne, Favabohne, Viehbohne und Dicke Bohne genannt, gewonnen und wird auch in Deutschland angebaut. Diese Nutzpflanze gehört zur Gattung der Wicken (Vicia), im Gegensatz zur Gartenbohne, die der Gattung Phaseolus angehört. Die Bohnen enthalten etwa 25 bis 30 % Protein, 1 bis 2 % Fett, 40 bis 50 % Kohlenhydrate, daneben Ballaststoffe und Wasser. Es gibt umfangreiche Untersuchungen zur Gewinnung, Modifizierung und zum Einsatz der Hauptinhaltsstoffe, wie Protein und Stärke, aus den getrockneten Bohnen.
• Acerolasaftkonzentrat … wird aus der Acerola-Kirsche gewonnen, die in Amerika wächst (CO₂ - Fußabdruck? 👣) und sorgt für lockeren Teig.
• Alpha-Cyclodextrin … ein Ballaststoff, welcher durch den Abbau von hauptsächlich Kartoffel- und Maisstärke gewonnen wird. Es sorgt für ein gutes Mundgefühl.
• Amaranth – (Farbstoff) E 123 – Der rötliche Farbstoff wird als schädlich eingestuft. Er hat nichts mit dem Weizen der Inkas zu tun, sondern ist ein Azofarbstoff, der in Likören und Spirituosen verwendet, zu Asthma oder verschwommenem Sehen führen kann. Zudem steht er in Verdacht, krebserregend zu sein. Auch er gehört zu den Azofarbstoffen, die Asthma, Neurodermits, Allergien oder Beeinträchtigungen der Aufmerksamkeit auslösen können.
• Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, die in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen:
  Inulin, leicht süßlich schmeckend, wird aus der Chicorée-Wurzel gewonnen, Citrusfasern werden aus der inneren weißen Schicht der Zitronenschale gewonnen, Bambusfasern werden aus dem Riesenbambus gewonnen, Haferfasern entstehen durch das Polieren der Haferkörner bei der Mehlherstellung und Erbsenfasern kommen aus den Schalenbestandteilen der Erbsen. Alle Faserarten sorgen für einen guten Biss.
• Branntweinessig – Eine Essigsorte, aus Branntwein gewonnen und der meistproduzierte Essig in Deutschland. Branntweinessig ist geschmacksneutral hat aber zugleich eine deutlich intensivere Säure als beispielsweise Weinessig. Wird in vielen vegetarischen und veganen Produkten zur Haltbarmachung und Geschmacksabrundung verwendet.
• Eiklar wird meistens in getrocknetem Zustand verwendet, unter anderem als Basis für Emulsionen. Es sorgt für ein angenehmes Mundgefühl und eine gute Textur, bestimmt also deren Biss.
• Erbsenproteinisolat wird aus gelben Erbsen gewonnen, enthält essentielle und nicht-essentielle Aminosäuren (Lysin, Glutamin). Es ist frei von Lactose und Gluten.
• Färbende Lebensmittel (rote Beete, Rettich, Karotte, Paprika) Lebensmittel wie zum Beispiel rote Beete, Karotten, Paprika oder Rettich sind sehr farbintensiv. Genau diese Gemüsesorten geben veganen Produkten die fleischige Farbe.
• Flohsamenschalen sind die Samenschalen der Pflanze Plantago ovata (Gattung der Wegeriche) und werden in Indien und Pakistan angebaut (CO₂-Fußabdruck! 👣), verbessern die Backeigenschaften von Paniermehl und übernehmen darin die Funktion des Glutens als Klebereiweiß
• Fraktioniertes Erbsenmehl wird aus gemahlenen Erbsen gewonnen und enthält eine Erbsenfaser und Stärke und wird als Bindemittel von Wasser und Fetten benötigt.
• Gewürzextrakte werden durch Extraktion (Herauslösung) der würzaktiven Stoffe, wie der ätherischen Öle aus den Rohgewürzen, beispielsweise Pfeffer oder Muskat gewonnen, können standardisiert werden und verändern sich während der Lagerung kaum. Gewürzextrakte werden zum Beispiel mit Hilfe von Lösungsmitteln aus einem oder mehreren Gewürzen gewonnen und dürfen keine Geschmacksverstärker enthalten, sie dürfen ihnen auch nicht zugesetzt werden. Sie sorgen für einen intensiveren Geschmack und sind oft in den Zutatenlisten zu finden. Es ist nicht auszuschließen, dass körperliche Symptome durch diese Zutaten verursacht werden können. Heftige allergische Reaktionen Gewürzextrakte sind jedoch eher selten. Eine Reaktion auf die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene kommt dagegen häufiger vor.
• Glucosesirup früher Glykosesirup (ähnliche Bezeichnungen sind: Stärkesirup, Bonbonsirup), ist eine aus Stärke durch hydrolytische Aufspaltung gewonnene eingedickte Lösung, die überwiegend aus Traubenzucker (Glucose) besteht. Glucosehaltige Sirupe werden vorwiegend in der industriellen Lebensmittelproduktion zum Süßen von Speisen und Getränken verwendet. Bei Lebensmitteln wird es als Süßungsmittel, als Feuchthaltemittel, zur Volumenvergrößerung und zur Erzeugung eines weicheren Mundgefühls eingesetzt. Im Gegensatz zu Fruktose und Saccharose ist bei Glukose die Süßkraft deutlich niedriger bei ähnlichem physiologischen Brennwert. Aus ökonomischen Gründen werden deshalb statt reinem Glukosesirup überwiegend die fruktosehaltigen Sirupe in der Nahrungsmittelindustrie verwendet. Der Energiegehalt der Siruparten und der des gewöhnlichen Haushaltszuckers sind vergleichbar.
• Gerstenmalzextrakt wird aus Getreide gewonnen und dient der Farbgebung, sorgt für einen herben Geschmack.
• Gummi arabicum – E 414 wird aus dem Wundsaft verschiedener in Afrika verbreiteten Akazien-Bäumen gewonnen. Es ist ein natürliches Gemisch von Polysacchariden (Mehrfachzuckern) mit der Hauptkomponente Arabinsäure. Es wird in Lebensmitteln als Verdickungsmittel, Emulgator und als Stabilisator zugesetzt, zu Beispiel in Getränke-Emulsionen, im Süßwarenbereich und in der Medikamentenherstellung als Überzug von Dragées. Gummi arabicum ist ein Gefahrstoff der nach GHS mit Augenreizend – Kategorie 2 eingestuft und entsprechend mit dem Piktogramm GHS07 und dem H-Satz H319: Verursacht schwere Augenreizung versehen werden muss.
• Haferfaser Die Haferfaser ist ein Ballaststoff mit hohem Quellvermögen, wodurch sie ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden kann.
• Hefe Als Zutat sorgt die Hefe dafür, dass das Produkt nicht zusammenfällt.
• Hefeextrakt ist ein Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen. Es handelt sich um eine braune Paste oder ein sprühgetrocknetes gelbbräunliches, wasserlösliches Pulver. Hefeextrakt enthält einen hohen Anteil an Proteinen, Aminosäuren und Vitaminen der B-Gruppe. Er schmeckt nicht nach Hefe, sondern hat eher einen würzigen Geschmack ähnlich einer Fleischbrühe (Umami), und wird als Brotaufstrich, Würzmittel und Geschmacksverstärker sowie, vergleichbar mit Nährhefe, in der Krankenernährung verwendet. Teilweise werden dem Hefeextrakt Gewürze oder Kochsalz zugesetzt.
• Karamell ist durch starkes, trockenes Erhitzen geschmolzenen Zucker. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt ein typisches Röstaroma und rundet z. B. den Geschmack vieler veganer und vegetarischer Produkte ab.
• Kartoffelprotein ist das in der Kartoffel enthaltene Eiweiß. Kartoffelprotein wirkt emulgierend, sorgt also dafür, dass sich zwei nicht mischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Fett und Wasser trotzdem vermischen können.
• Kochsalz (hauptsächlich Natriumchlorid) dient als Würzmittel und sorgt für Haltbarkeit und Geschmack. Eine zu hohe tägliche Salzzufuhr ist ein Risikofaktor für Bluthochdruck und damit auch für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, insbesondere Schlaganfall. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen, täglich nicht mehr als 6 Gramm Salz zu sich zu nehmen.
• Kokosöl oder Kokosnussöl, auch Kokosfett genannt, ist ein weißes bis gelblich-weißes Pflanzenfett, das aus Kopra, dem Nährgewebe der Kokosnuss (Frucht der Kokospalme), gewonnen wird. Es hat einen sehr hohen Anteil gesättigter Fettsäuren. Kokosfett eignet sich als hocherhitzbares Öl zum Kochen, Braten und Backen, da es zwar bei Raumtemperatur fest ist, jedoch wegen seines niedrigen Schmelzpunktes bei Wärmezufuhr sehr schnell flüssig wird. Außerdem wird Kokosfett in der Lebensmittelindustrie für die Margarinen- und Süßwarenherstellung verwendet, ebenso die bei der Pressung anfallenden Kokosraspeln. In Deutschland wird unter dem Markennamen Palmin seit 1894 Kokosfett angeboten. Es sorgt als Zusatzstoff in Lebensmitteln für ein gutes Mundgefühl und die Saftigkeit.
• Laktose (Milchzucker) besteht aus zwei Zucker-Bausteinen (Glukose und Galaktose). Er kommt in der Milch der Säugetiere vor und fördert die Verdauung und den Aufbau der Darmflora bei Säuglingen. Laktose findet Verwendung in Kindernahrung, Säuglingsnahrung und diätetischen Erzeugnissen. Außerdem: in Süßwaren, Suppen und Soßen, in Tiefkühlprodukten zur Verbesserung von Textur und Cremigkeit, bei Fleisch- und Wurstwaren, um die Umrötung zu unterstützen und häufig als Füllmasse oder Bindemittel für Dragees und Tabletten. Weltweit ist die Laktoseintoleranz sehr verbreitet, wobei es je nach Region und Bevölkerung deutliche Unterschiede gibt. Etwa 5 bis 15 % der Menschen aus Europa vertragen keinen Milchzucker. Am seltensten ist die Laktoseintoleranz in Nordeuropa. In Afrika oder Ostasien sind dagegen 65 bis über 90 % der Erwachsenen betroffen.
• Maltodextrin ist ein Kohlenhydrat und wird aus Stärke, die sich in unterschiedlichen Teilen der Pflanzen (Wurzeln, Knollen, Samen) einlagert,durch das Zerkleinern der großen Stärkemoleküle gewonnen. In der Lebensmittelindustrie dient es vor allem als Füllstoff und Verdickungsmittel in einer Vielzahl von Produkten wie etwa: Fertigsuppen, Fleisch- und Wurstwaren, Süßwaren und Kindernahrung.
• Oligofructose ist die Sammelbezeichnung für Kohlenhydrate, die aus mehreren Fruchtzuckermolekülen bestehen (so genannter Mehrfachzucker). Sie weist zwischen 30 und 50 % der Süßkraft von Saccharose auf und wird daher auch als Zuckeraustauschstoff verwendet.
• Palmöl auch Palmfett, aus dem Fruchtfleisch der Palmfrüchte gewonnen, wird etwa zu 68 % für Nahrungsmittel (zum Beispiel Margarine, Salat- und Kochöl) verwendet. Laut Greenpeace und WWF steckt Palmöl heute in etwa jedem zweiten Produkt, das in deutschen Supermärkten zu kaufen ist. Die Palmölproduktion steht wegen des damit verbundenen Verlusts von Regenwäldern (Tendenz steigend) in Ländern wie Indonesien und des damit verbundenen Biodiversitätsverlusten und des Klimawandels in scharfer Kritik.
• Rapsöl oder Rüböl, auch Rübsenöl, Kolzaöl und Kohlsaatöl genannt, ist ein pflanzliches Öl, das aus den Samen vom Raps (Brassica napus) oder seltener auch von dem nahen Verwandten, dem Ölrübsen (Brassica rapa subsp. oleifera), gewonnen wird.Ursprünglich hatte Rapsöl einen hohen Anteil an Bitterstoffen und der ernährungsphysiologisch bedenklichen Erucasäure und wurde daher kaum in der Ernährung eingesetzt, sondern vor allem als Lampenöl, Schmiermittel und Grundstoff für die Seifenherstellung.
  Seit der Züchtung von Sorten mit geringeren Anteilen an Erucasäure und Bitterstoffen aus dem Ölrübsen in den späten 1960er-Jahren in Kanada und in den 1970er- (0-Raps; Canola-Raps im Unterschied zu normalem Raps Rapeseed) und 1980er-Jahren (00-Raps) hat sich Raps weltweit zu einer der wichtigsten und in Deutschland zu der mit Abstand dominierenden Ölpflanze entwickelt.
  Rapsöl wird heute insbesondere in Europa vor allem für die Produktion von Biokraftstoffen eingesetzt. Für die Ernährung wurde es erst durch veränderte Sorten interessant, die einen reduzierten Gehalt an Bitterstoffen aufweisen. Seit dem Ende des zwanzigsten Jahrhunderts hat die Verwendung von Rapsöl in der Ernährung, als Speiseöl und zur Herstellung von Speisefetten (Margarine), stark zugenommen. In vegetarischen und veganen Produkten ist es mittlerweile elementarer Bestandteil, da es in großen Mengen billig zur Verfügung steht. Der Anbau von Raps erfordert einen relativ hohen Aufwand an Düngung und Pflanzenschutz, weshalb der vermehrte Anbau in den vergangenen Jahrzehnten umstritten ist.
• Rauch Frisch erzeugter Rauch, der für die Räucherung von Lebensmitteln eingesetzt wird, erscheint in der Zutatenliste als Rauch.
• Raucharoma bezeichnet die Zubereitungen aus kondensiertem und gereinigtem Rauch, wie er auch bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.
• Senfmehl gewinnt man aus gemahlenen Senfkörnern mit Schalen. Es wird als Gewürz verwendet. Zudem ist es häufig ein Bestandteil von Currypulver.
• Sheabutter wird aus den Früchten des afrikanischen Karitébaums gewonnen. Sheabutter ist ein in der Kosmetik für seine nährende, regenerierende und schützende Wirkung bekannter Inhaltsstoff. Das Fett ist streichfest und hat einen schönen Schmelz, daher wird es gern auch bei der Herstellung veganer Wurst eingesetzt.
• Sojaprotein-Isolat Die Sojabohne ist eine glutenfreie Hülsenfrucht, die sich durch ihren hohen Gehalt an Eiweiß und Öl auszeichnet. Bei dem aus der Bohne gewonnenen Sojaprotein-Isolat handelt es sich um ein getrocknetes, flockiges Eiweißkonzentrat mit einem Eiweißgehalt von rund 90%. Als Zutat für Lebensmittel verwendet, dient Sojaprotein-Isolat als Emulgator.
• Sojaproteinkonzentrat ist ein pflanzliches Eiweißkonzentrat, das aus entfettetem Sojamehl hergestellt wird. Es dient als Wasser- und Fettbindemittel.
• Sonnenblumenprotein Sonnenblumenkerne haben einen hohen Proteingehalt von zirka 20% und werden als allergenfreie Proteinquelle in veganen Produkten eingesetzt. Außerdem besitzt das Protein sehr gute Emulgierfähigkeiten und kann als Bindemittel, Konsistenzgeber und Stabilisator in Speisen verwendet werden.
• Stärke wird in allen chlorophyllhaltigen Pflanzenteilen durch Photosynthese gebildet und in Samen, Knollen oder Wurzeln als Energiespeicher eingelagert. Als Lebensmittelzutat kommt Stärke beim Kochen (insbesondere zum Binden von Saucen etc.) aber auch bei der Lebensmittelherstellung – hier häufig als modifizierte Stärke – zum Einsatz. Sie ist das wichtigste Verdickungsmittel und ist beispielsweise in Fertiggerichten aller Art enthalten.
• Tartrazin – E 102 gehört zu den Azofarbstoffen und ist künstlich hergestellt. Tartrazin färbt Getränke, Backwaren wie Knabberzeug, Puddingpulver und andere Fertig-Desserts, Senf, Käserinden, Süssigkeiten oder Dragees und Medikamente. E 102 kann Atemprobleme, Heuschnupfen oder Hautausschläge auslösen. Auch bei Menschen, die auf Aspirin empfindlich reagieren kann Tartrazin Allergien auslösen. Wo Tartrazin drin ist, ist laut EU seit dem Jahre 2010 der Aufdruck Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen zwingend vorgeschrieben. Im Tierversuch zeigte er sich krebsauslösend in der Schilddrüse.
• Titandioxid – E 171 hat als Weißpigment ein weites Einsatzgebiet, daher werden weltweit pro Jahr vier bis fünf Millionen Tonnen produziert. Die Verwendung von Titandioxid als Lebensmittelzusatzstoff ist umstritten, da Gesundheitsrisiken nicht ausgeschlossen werden können. Mit Wirkung zum 7. August 2022 ist die Anwendung von Titandioxid in Lebensmitteln im EWR nicht mehr zulässig. Die Schweiz hat ein Verbot per 15. März 2022 beschlossen, jedoch mit einer Übergangsfrist von sechs Monaten. Öko-Test berichtete 2023 von Titandioxid in Kinderzahnpasta.
• Traubenzucker auch Dextrose oder Glukose genannt, gehört zu der Stoffgruppe der Kohlenhydrate und ist ein sogenannter Einfachzucker, also ein einfaches Zuckermolekül und somit kein aus vielen Zuckermolekülen aufgebautes Kohlenhydrat, wie etwa Stärke. Er trägt in industriell verarbeiteten Lebensmitteln zur Abrundung des Geschmacks und der Haltbarkeit bei. Die täglich aufgenommene Menge an frei verfügbarem Zucker sollte maximal zehn Prozent, besser nur fünf Prozent der aufgenommenen Gesamtenergie ausmachen. Der Ausdruck freier Zucker schließt allen Zucker ein, der Getränken und Speisen zugesetzt ist, also auch Traubenzucker, sowie natürlich vorkommenden Zucker wie etwa in Honig, Obst oder Fruchtsäften. Wer zum Beispiel pro Tag rund 2.000 Kilokalorien Energie benötigt, sollte laut WHO maximal 50 Gramm freien Zucker, idealerweise sogar nur 25 Gramm Zucker verzehren.
• Vollei ist die aus dem Inhalt aufgeschlagener Hühnereier gewonnene Ei-Masse. Es wird hauptsächlich in industriell hergestellten Teigwaren als Zutat verwendet. Die Bezeichnung Vollei bringt zum Ausdruck, dass für ein Lebensmittel der komplette Eiinhalt (und nicht nur Eiweiß oder Eigelb) verwendet wurde. Handelsüblich ist pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 23 Prozent. Für ein Kilogramm Vollei werden ca. 18 frische Eier (Größe M) aufgeschlagen. Vollei wird auch in getrockneter Form verwendet.
• Weizengluten – Gluten (auch Klebereiweiß genannt) kommt in verschiedenen Getreidearten vor. Weizen enthält besonders viel Gluten. Es hat eine wichtige Funktion beim Backen, denn es sorgt dafür, dass der Teig nach dem Backen die Form behält. Gluten bindet unter anderem Wasser, geliert, stabilisiert Mischungen und ist ein guter Träger für Aromen. Weizengluten kommt bei vegetarischen und veganen Produkten zum Einsatz, die auf Weizenbasis hergestellt sind.
• Weizenmalzmehl – Um Weizenmalzmehl herzustellen, werden die Weizenkörner zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet, geröstet und vermahlen. Das entstehende Mehl verwendet man als Zutat in der Teigherstellung, weil es für eine schöne goldgelbe Farbe und starkes Aroma sorgt.
• Weizenmehl – Gemahlener Weizen ist die Grundlage für viele Back- und Teigwaren sowie ein wichtiger Grundstoff zum Binden von Saucen.
• Weizenstärke – Stärke dient als Bindemittel oder zur Verdickung. Wer unter einer Unverträglichkeit (Zöliakie) leiden, muss auf glutenfreie Stärke achten. Ist auf der Zutatenliste lediglich Stärke oder modifizierte Stärke angegeben, ist kein Gluten enthalten. Weizenstärke ersetzt in manchen veganen Produkten das Paniermehl.
• Xanthan – E 415 ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid. Es wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und als Lebensmittel­zusatzstoff mit der E-Nummer E 415 als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt.
• Zuckerkulör – E 150a-d ist eine schwarze Lebensmittelfarbe, die in Europa als Lebensmittelzusatzstoff für zahlreiche Lebensmittel zugelassen ist und wird durch Karamellisierung hergestellt. Das Erhitzen von Glucosesirup mit Schwefelsäure in Gegenwart von Ammoniak führt zu gefärbten Produkten. Es sind verschiedene Varianten gebräuchlich: einfaches Zuckerkulör (E 150a), Sulfitlaugen-Zuckerkulör (E 150 b), Ammoniak-Zuckerkulör (E 150 c), Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150 d). Zuckerkulör wird zum Färben von Getränken wie Malzbier, Whisky, Alkopops, Rum, Limonaden wie Cola und Ginger Ale, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsoßen, Essig und Süßwaren verwendet.

• Autorin: Margot Bintig, im Mai 2025
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